Bytomianin gotował dla szwedzkiej pary królewskiej w Pałacu Prezydenckim

W Pałacu Prezydenckim talerze mówiły więcej niż dyplomaci. Za menu dla króla Karola XVI Gustawa i królowej Sylwii odpowiadał Paweł Grabowski z Bytomia, kucharz z doświadczeniem zbieranym w najlepszych europejskich restauracjach. To on ułożył kolację z polskich smaków w wersji premium, pilnując zasad, których przy takim stole nie da się ominąć. Dla Bytomia to kolejny dowód, że absolwent miejscowego Gastronomika wszedł do ścisłej ligi szefów kuchni, którzy pracują na najważniejszych scenach w kraju.

• Na królewskim stole nie było miejsca na przypadek
• Smaki Małopolski ułożone w pałacową kolację
• Z bytomskiego Gastronomika do kuchni prezydenta

Na królewskim stole nie było miejsca na przypadek

Kolacja wydana podczas oficjalnej wizyty szwedzkiej pary królewskiej w Polsce była pokazem kuchni, ale też protokołu. Przy takim stole nie ma swobody znanej z restauracyjnej sali, bo każdy składnik musi przejść przez filtry dyplomacji i bezpieczeństwa.

– Nie wszystko można podać królowi i nawet gdybyśmy chcieli zaserwować coś prostego, protokół dyplomatyczny nie przewiduje pewnych rzeczy – tłumaczy Paweł Grabowski.

Szef kuchni zwraca uwagę, że w takich sytuacjach odpadają choćby niektóre oczywiste produkty, a menu trzeba budować tak, by było eleganckie, lekkie i zgodne z regułami. Grabowski postawił na kuchnię opartą na najwyższej jakości regionalnych składnikach, ale nie w wersji ludowej, tylko dopracowanej niemal jubilersko. To ważna wiadomość także dla zwykłego gościa restauracji – polskie produkty w rękach doświadczonego kucharza mogą wyglądać zupełnie inaczej, niż przywykliśmy je widzieć.

Smaki Małopolski ułożone w pałacową kolację

Autorskie menu powstało z produktów z Małopolski i miało pokazać, że polska kuchnia może grać w pierwszej lidze bez kopiowania zagranicznych wzorców. Grabowski nie układał prostego zestawu dań, tylko wielowarstwową kolację, w której każdy element miał swoje miejsce i sens.

W menu znalazły się między innymi:

• foie gras z wanilią i koniakiem, glazurowane w żelu czereśniowym,
• naturalnie wędzony pstrąg z Ojcowskiego Parku Narodowego z kawiorem Antonius, podany na roladce z jabłka łąckiego z żelem z jabłka łąckiego i hibiskusa,
• jeleń po polsku w kilku odsłonach, z comberem w sosie z czarną truflą i nutą czekolady,
• pieróg nadziewany udźcem z jelenia z jałowcem,
• gołąbek z polikiem z jelenia, kaszą gryczaną i emulsją z lubczyku,
• suska sechlońska nadziewana wędzoną tradycyjnymi metodami śliwką,
• portobello z pieczonym ziemniakiem i karmelizowaną szalotką,
• sernik małopolski z żelem lawendowym i żelem z moreli,
• trufle oraz karmel jałowcowy na finał.

W tej układance widać coś jeszcze: szef kuchni nie traktuje polskich składników jak dodatku do efektu specjalnego. Zrobił z nich głównych bohaterów wieczoru. Szczególnie mocno wybrzmiewał jeleń, zestawiony z truflą, czekoladą i jałowcem, czyli smakami, które nadają potrawom charakter, ale nie przytłaczają ich ciężarem. Taka kuchnia wymaga precyzji i odwagi, bo w pałacowej oprawie najmniejszy błąd od razu byłby widoczny.

Grabowski nie krył satysfakcji z samego zlecenia i tempa pracy. Jak przyznał, przygotowanie menu dla króla i prezydenta było dla niego ogromnym wyróżnieniem, a współpraca z szefem prezydenckiej kuchni Łukaszem Miecznikowskim i całym zespołem zostanie z nim na długo.

Z bytomskiego Gastronomika do kuchni prezydenta

Zanim Paweł Grabowski trafił do kuchni, w której gotuje się dla głów państw, zaczynał w Bytomiu jako uczeń Zespołu Szkół Gastronomiczno–Hotelarskich. To tam stawiał pierwsze kroki w zawodzie, który później zaprowadził go do najbardziej wymagających restauracji Europy. Jego zawodowa droga przez dwie dekady prowadziła przez miejsca, które dla wielu młodych kucharzy są niemal mityczne.

Wśród doświadczeń Grabowskiego znalazły się staże w restauracjach Atelier Amaro w Warszawie , The Ledbury i Dinner by Heston Blumenthal w Londynie, a także w kopenhaskiej Nome. Pracował też jako Chef de Partie w Hambleton Hall, The Fat Duck, londyńskim The Ritz oraz w Geranium w Kopenhadze. Taki życiorys nie bierze się z przypadku – to suma godzin spędzonych przy garnkach, błędów, powrotów i nauki od najlepszych.

Sam kucharz wraca myślami do dzieciństwa spędzanego na wsi pod Toruniem , gdzie – jak mówi – produkty były blisko, świeże i naturalne. To właśnie tam ukształtował się jego szacunek do składników i przekonanie, że dobra kuchnia zaczyna się od prostych rzeczy. Wspomina smak ziemniaka z parownika, zboża, pomidorów i mleka prosto od krowy. Z takiego świata trudno przejść obojętnie obok jedzenia.

– Doskonałe jedzenie może być proste, a jeśli mieszkało się trzy dekady na Śląsku, to wiadomo – królowa jest tylko jedna: rolada – mówi Paweł Grabowski.

Dziś rozwija własny koncept w Krakowie pod nazwą Biskupia 4 Paweł Grabowski. Po królewskiej kolacji widać wyraźnie, że to nie jest projekt zbudowany na jednym modnym haśle, ale na latach pracy i doświadczeń zebranych w kuchniach, gdzie nie ma miejsca na przypadek.

na podstawie: Urząd Miejski Bytom.